RICETTA: Cotoletta alla Milanese
Ingrendienti:
• 6 costolette di vitello con l'osso alte 1 cm
• pane grattugiato grosso q.b.
• 2 uova
• 150 g di burro
• sale q.b.
Esecuzione:
Tagliuzzare il bordo delle costolette in modo che non si arriccino durante la cottura; batterle leggermente e passarle prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato battendo delicatamente con le mani in modo da fare aderire bene l'impanatura; sciogliere il burro in una padella larga e pesante e farvi dorare le costolette da entrambi i lati, su fuoco dolce; tagliando la cotoletta, all'interno deve risultare leggermente umida: deve essere croccante all'esterno e morbida dentro.
Varianti:
Alcune ricette storiche consigliano una grattatina di noce moscata nell'impanatura; altre, tra cui quella dell'Artusi, prescrivono di mischiare al pangrattato del formaggio parmigiano. La tradizione apprezza l'uso di sottoporre la costoletta ad una doppia impanatura, così da renderla ben croccante esternamente, conservandone la morbidezza e la leggera umidità interna. Gradisce il contorno di cicorietta fresca, di patate fritte a bastoncini, di punte di asparago, spinaci o fagiolini al burro.
